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Quasi tutte le città e le cittadine costiere della Sardegna,
a iniziare da Olbia, hanno una ricca cucina tradizionale di mare, con la quale si confrontano, spesso in fantasiosi
connubi, le cucine dell'entroterra. E' il caso di Olbia, ma anche di Stintino, di Castelsardo, di Alghero, di Bosa, di
Oristano. A Cagliari, che con le sue attività marinare è una delle capitali italiane del pescato, prevale la cucina di
mare, come tradizione significativa.
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Dal confronto tra entroterra e mare, come
si accennava in apertura, nasce spesso il connubio di sapori, di culture e di preparazioni, con suggestivi
risultati. E' il caso della minestra di verdure di stagione che si prepara ad Alghero, con la presenza di
piccoli pezzi di spigola e di palamita, o del pesce al tegame con patate, ad Alghero ma anche a Portotorres
e a Stintino, per citare due esempi.
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Un autentico culto si tributa ad Olbia ai frutti di mare,
specialmente alle cozze che provengono dall'antica acquacoltura del golfo; si gustano in preparazioni a zuppa,
o come condimento per le paste, ed ancora in salse verdi o rosse, gratinate al forno, o come ripieno di croccanti
frittelle da consumare calde.
Nel mare di Olbia, e di tutta la costa che da Olbia si
prolunga sino a Santa Teresa di Gallura, molte energie si dedicano alla pesca dei crostacei: dalle aragoste
alle cicale, dagli astici alle granseole, ai gamberi, agli scampi e ai "faoni", gli speciali granchi dei fondali
dell'arcipelago della Maddalena. Nel mare della Gallura - Costa Smeralda oltre i crostacei, si trovano le
attinie, generalmente consumate fritte, e i preziosissimi limoni di mare. Prevale nella preparazione dei
pesci la cottura al forno, sotto sale grosso, che garantisce la conservazione ottimale dei sapori originari. Ma
se si deve procedere ad una cottura al vino bianco - preferibile quando il pesce sia di grandi dimensioni - il
risultato migliore si ottiene con l'uso del "Vermentino di Gallura DOCG", bianco delicatamente aromatico. |
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